Научно-практическая конференция и школа с международным участием, посвященная 90-летию со дня рождения академика В.В.Фролькиса

УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ПАШТЕТІВ З НЕТРАДИЦІЙНОЇ СИРОВИНИ ДЛЯ СПЕЦІАЛЬНОГО ХАРЧУВАННЯ

2014

Характерний для сучасного суспільства малорухомий спосіб життя, нераціональне харчування із збільшенням кількості рафінованих продуктів, постійні психологічні стреси призводять до росту атеросклеротичних змін в стінках судин серця і мозку, ранніх інфарктів і інсультів, ожиріння.  Звідси очевидна необхідність створення комплексної моделі попередження хронічної втоми. Так як прийняття низки препаратів для лікування зазвичай протипоказано тому виробництво продуктів спеціального спрямування є актуальним. В перспективі ми йдемо до їжі за рецептом: що, коли, скільки, в якому поєднанні з максимальною користю для здоров'я. При захворюваннях літніх і старих людей, яким потрібне лікувальне харчування, слід орієнтуватися на існуючі рекомендації по дієтотерапії конкретних захворювань, але із змінами енергоцінності, хімічного складу і продуктового набору лікувальних дієт з врахуванням принципів геродієтичного харчування.

Вчені кафедри Технології м'яса і м'ясних продуктів» НУХТ спільно з лабораторією геродієтетики Інституту ім. Д.Ф. Чеботарьова НАМН України» займаються вирішенням проблеми здорового збалансованого харчування людей старших вікових груп. У цьому напрямку досягнуті певні успіхи як в області забезпечення продуктами здорового харчування, так і в області створення спеціальних раціонів, використовую комплексний підхід при розробці оздоровчих технологій необхідних для вирощування, переробки, зберігання і подальшої реалізації продуктів.

Проблеми засвоєння нутрієнтів у людей літнього віку, потребує форсифікації дефіцитними вітамінами, мікроелементами, амінокислотами. Враховуючи рекомендації лікарів у харчовому раціоні літньої людини рекомендоване співвідношення білків, жирів і вуглеводів становить 1:0,9:3,5 в результаті наукових досліджень були розроблені рецептури м'ясних паштетів полікомпонентного складу для геродієтичного харчування. Ніжна консистенція паштетів досягається спеціальними способами обробки сировини та підбором інгредієнтів рецептури. Традиційні рецептури м'ясних паштетів оцінюються в основному за органолептичними показниками та енергетичної цінності, без урахування збалансованості продукту за хімічним складом. В основі розроблених паштетів обрали м'яса і печінку курячі, для збагачення біологічно-активними нутрієнтами додавали зернобобову культуру нут і грибну сировину.

Курятина відрізняється низьким вмістом колагену, тому засвоюється швидше та легше, ніж будь-яке інше м'ясо. Жирова тканина характеризується великою кількістю поліненасичених жирних кислот, завдяки чому цей продукт рекомендують людям з сердечними захворюваннями. Печінку рекомендують хворим залізодефіцитною анемією, при загальному виснаженні організму або при зниженій кровотворній функції.

У зернобобовій культурі нут містяться найбільш важливі з незамінних жирних кислот: лінолева (43,3%) і олеїнова (21,8%), які впливають на холестероловий обмін та профілактику атеросклерозу. Як більшість бобових культур, нут багатий незамінними амінокислотами та є хорошим джерелом лецитину, рибофлавіну (В2), тіаміну (В1), нікотинової та пантотенової кислот, холіну, а також мікроелементу селену, що є незамінним мікроелементом, компонентом життєво необхідного ферменту глутатіонпероксидази – важливої складової системи антиоксидантного захисту живого організму. Застосування в раціоні харчування продуктів з нутом сприяє посиленню ослабленої діяльності легенів, усуває простудно-бронхіальні захворювання. Наявність у нуті магнію сприяє усуненню запаморочення, нормалізує тиск, захищає м'язи серця і кровоносних судин. Селен нуту необхідний для стабілізації процесу кровотворення в організмі, інгібування злоякісних утворень в ньому, попередження остеопорозу.

Перевага  грибів полягає в унікальному збалансованому складі усіх біологічно цінних харчових компонентів: білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мікроелементів. Аргінін та лізин, що містяться в грибах, сприятливо впливають на розвиток пам'яті та активізують розумову діяльність людини. Біологічно-активні речовини грибів нормалізують апетит, підвищують імунітет, знижують рівень холестерину низької щільності, зменшують ризик інфаркту та попереджають появу атеросклерозу.

Важливим фактором біологічної цінності продукту є вміст вітамінів, зокрема В12 (ціанокобаламін), який знаходиться виключно в їжі тваринного походження, особливо у свіжій печінці, м’ясі. В12 сприяє підвищенню неспецифічної стійкості організму до бактеріальних інфекції, має імуномоделюючу дію, засновану на впливі на обмін нуклеїнових кислот і білків. Дефіцит вітаміну В12 виявляється в літніх людей, та при обмеженому споживанні м’яса. Дослідження проведені в лабораторії Інституту Біохімії НАН ім. О.В.Палладіна свідчать, що у паштеті з грибами глива кількість вітаміну В12 становить - 32,0±0,3 мкг/100 г, в контролі - 24,5±0,2 мкг/100 г, що дає можливість збільшити норму споживання вітаміну при вживанні розроблених паштетів.

В результаті проведених досліджень було розроблено рецептури паштетів для геродієтичного харчування з використанням м'яса і субпродуктів з птиці, лляної олії,  культивованих грибів глива, зернобобової культури нут. Направлена кореляція вихідних інгредієнтів, запропонованих в рецептурах приводить до зниження калорійності продукту. Він збагачується вітамінами, мікроелементами, харчовими волокнами, які сприяють нормальному перебігу обмінних процесів у організмі, зокрема регуляції холестеринового обміну, сорбції і виведенню токсичних речовин.